唐宜荣：中华现代餐饮文化体系构建与中华民族现代文明建设

随着大众文旅的迅速兴盛，餐饮及其文化日益成为一个重要的热门话题。特别是自媒体，现在已经像沸腾的热锅。讨论餐饮及其文化是一件大好事，既可以推进餐饮发展，又能引导餐饮文化往更高处走。餐饮的核心价值始终是为生命赋能，为现实生活赋能，其他价值都是由此衍生出来的目的。餐饮从来无小事。但是，进了餐饮的门一看，总觉得锣鼓喧天之下，热闹的烟花之中总显得那么表面与浮泛，没有把准方向更好地往餐饮及其文化深处里走。文化永远是深沉的，散落一地的只会是烟花之后的纸屑与浓烟。李子柒持续在全球范围走红，她的一些视频讲述了地方餐饮特色，原生态、新鲜、简洁、无添加。央视新闻评论说：“她虽未直接赞颂中国，却巧妙地传递了中国文化，讲述了中国故事。”《中国新闻周刊》更是肯定：“她把中国人传统而本真的生活方式呈现出来，让现代都市人找到一种心灵的归属感，也让世界理解了一种生活着的中国文化。”这让我又想到目前的餐饮及其文化。为此，不禁要问的是，面对21世纪发展，我们应当如何面对餐饮、认识餐饮？餐饮是以人为本还是以赏心悦目的餐饮为本？餐饮是满足人们生存所需的同时，尽可能遵循时令地吃好、吃精致，还是先看餐饮投资回报、看餐饮外在色彩，还是把这一切建立在敬畏生命、敬畏万物的餐饮伦理、文化与价值之上？21世纪的人们到底需要怎样的首先建立在餐饮文化上的餐饮？是合于心身与文化价值的餐饮，还是以满足舌尖上的快活和投资利益为目的的餐饮？从宏观上看，餐饮直指人类的境况与存在本质，几乎涵盖人类学研究的所有领域，包括宗教、象征、物质、欲望、情感、阶层、性别、族群、认同、身体、历史、迁徙、冲突、进化、变迁、生态、环境等。面对21世纪发展，讨论中华餐饮文化发展与进步应当立足于五大实践视角与方法：一是必须立足于自己的民族、民族文化、中华优秀传统文化之上；二是必须立足于21世纪中华民族现代文明建设的高度和气度来讨论；三是必须立足于中华餐饮伦理，深刻研究中华餐饮及其文化的文化之根与魂，追寻餐饮文化发展的核心所在，不能无视更不能忽视；四是不能只关注色彩斑斓的菜品与烹饪技艺，只注重餐饮投资与回报，而轻视餐饮后面的文化及其根本来源；五是高度重视世界餐饮历史文化，广泛开展交流与合作，让世界上更多人品味到中华餐饮文化的丰富与美妙、精致与神奇。推动构建中华现代餐饮文化体系、推动21世纪的餐饮及其文化发展，必将建立在敬畏生命、敬畏万物之上的，融餐饮伦理、餐饮投资、餐饮文化与餐饮价值于一体的餐饮及其文化。

一、构建中华现代餐饮文化的基本目标

从本质上看，餐饮方式是人类营养需求、饮食偏好、生态环境、行为逻辑、文化实践、物种关系以及历史的偶然与必然相互交织的复杂结果。餐饮始终与人的生活紧密相连。人要存活发展下去，需要适量的餐饮，推动从免受饥饿发展到后来不仅仅满足于消除饥饿，从曾经追求舌尖上的餐饮发展到追求合于心身与精神、文化、价值的餐饮，从温饱的餐饮发展到享受的餐饮。餐饮文化绝对不是研究吃多、响遍万物、吃遍世界，而应该是吃得适中、吃得恰当、吃得万物和谐、自然与人类可持续发展。吃或者说餐饮从来不是坏事。所以，餐饮及其文化早已不仅仅是人们的生存必需，而是一种与哲学、文学、美学、价值观、科技等都紧密相连的文化，是一种既有历史传承性、时代共性，又有地区性、民族性的文化。古籍《汉书·郦生陆贾列传》上说：“王者以民人为天，而民人以食为天。”自古以来，中国老百姓对于饮食极为重视，吃是最大的事，一个人只有吃饱了饭才可能去做其他的事。中国幅员辽阔，物产丰富，九百六十万平方公里上生活的五十六个民族，各个民族在生产生活方式上都大不一样，在饮食上也大不相同，每个民族都有自己的特色美食、餐饮习俗。所以，中华餐饮文化是丰富多彩的，也是特色鲜明的。

从餐饮现实与历史上看，当前中华餐饮文化迎来了重要的发展时期。因为在不断推动经济社会健康发展的同时，我们肩负着“新时代新的文化使命”，这个使命的崇高目标就是“建设中华民族现代文明”。作为中华民族现代文明重要组成部分的中华餐饮文化，进一步追求从曾经追求舌尖上的餐饮发展到追求合于心身与精神、文化、价值的餐饮，从温饱的餐饮发展到享受的餐饮，自然是题中之义，而且构建中华现代餐饮文化体系的内在价值十分重大，世界意义十分深远。

从理论内涵上讲，中华民族现代文明是中国共产党领导的社会主义文明，是植根中华优秀传统文化、具有中华文化主体性的文明，是借鉴吸收人类一切优秀文明成果的文明。推进中华民族现代文明体系化学理化研究阐释，必须坚持不忘本来、吸收外来、面向未来，以马克思主义文明观为本质规定性，以中华优秀传统文化为底色，以文明交流互鉴为发展路径。

为此，首先需要明确的是，中华饮食具体哪些特点，同时具有怎样的文化底蕴。一般而言，中华餐饮尤其重视人性对餐饮的需要，在发展过程中形成了追求“味、色、香、质、形、序、适、境、趣”的协同融合与和谐统一。所以，中国的烹饪不仅技艺精湛，而且讲究菜肴的精致与美感。孔子早就总结出中华餐饮的重要特征：“食不厌精，脍不厌细。”尽管这是孔子基于当时春秋战国及其以前的餐饮特点作出的一种总结，朴素而形象，却也具有重要的科学价值。而且，中华餐饮文化所表现的“精、美、情、礼”四大特色，既概括了中华餐饮文化的基本内涵，也构成了中华餐饮文化的整体概念。具体而言，精与美侧重于饮食的形象和品质；情与礼，侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互之间不能孤立存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能看到餐饮文化里的“美”；唯其“美”，才能激发“情”；唯有“情”，才具有合乎时代风尚的“礼”。这四大特色环环相生、完美统一，形成中华餐饮文化的最高境界，是一个从多到少、从粗到精、从繁到简的过程。我们只有准确地把握好餐饮中的“精、美、情、礼”，才能更加深刻地理解中华餐饮文化、发展中华现代餐饮文化，才能更好地继承和弘扬中华餐饮文化，更好地构建中华现代餐饮文化体系。

同时，构建中华现代餐饮文化体系需要高度重视哲学、生命、文化、餐饮等四大视角：

一是哲学视角。人类通过餐饮延续生命，同时创造审美、价值和意义。从本质上说，哲学是一种方法。哲学的研究是基于人的理性思考，寻求能够做出经过审视的假设且遵循信念的、纯粹的类推。立于哲学的规范和方法来审视餐饮及其文化，我们对许多情况、问题会看得更深刻与深远。冯友兰先生在《中国哲学简史》中提出了哲学定义：哲学“就是对于人生的有系统的反思思想”。中外哲学的产生皆起源于疑问。基于此，我们应当从人的角度展开对餐饮的系统性反思，特别是餐饮及其文化产生和形成以来所出现的正反情况进行深刻的反思，比如食材无极限、无禁忌和什么都可以烹饪、怎么好吃怎么烹饪等错误认识，才能有利于我加强对于餐饮及其文化的研究，寻找餐饮及其文化的发展之路。

二是生命视角。餐饮对人类的生存与发展至关重要。生命始终依存于餐饮及其文化，反过来餐饮及其文化又产生、不断发展于生命的延续。餐饮及其文化的任何进步与发展，都与生命质量的提高紧密相关。特别是没有餐饮质量发展也不可能推动生命质量的提高与人类生命寿命预期的延长。所以，餐饮必须立足人的生命，坚持以人为本，以尽可能高质量的餐饮服务于生命的发展与生活的快乐。不能让餐饮沦落为单纯的投资工具、赚钱的机器；也不能单纯追求餐饮的特色而使用一些可能为生命、身体带来伤害的调色、调味的配料，甚至添加一些可能给生命、身体带来疾病的东西。所以，不重视生命的任何高大上式的、哪怕是顶级的、终极的餐饮方式与形式，都没有意义，而且坚决予以制止与取缔。今天，餐饮如何在尊重生命的基础上回归生物多样性、食材生态性和餐饮文化丰富性，进一步推进与万物共生的文化追求，建立可持续的全球食物体系，日益显得非常重要而迫切。

三是文化视角。文化来源于时间、来源于沉淀。餐饮具有生物属性，也具有文化属性。餐饮文化是餐饮的历史沉淀与总结，是人对餐饮的理解、认识过程，更是人对餐饮未来的期待与追求。文化依存于传统之中。餐饮文化是一个民族生存与发展的记忆，也预示了一个民族的希望。离开了文化，也就没有餐饮，更谈不上如何发展餐饮，让人们通过餐饮实现更加美好的人生。比如我的家乡一道名菜——东安鸡，只有真正了解了东安鸡的中国文化价值，特别是与北斗七星的天象关系、与雄鸡报晓的关系、与生态养殖的关系、与东安历史文化的关系，也就不可能真正认识东安鸡的意义与价值，也不可能真正做好、利用好这道名菜，更好地为当地文化旅游发展服务。

四是餐饮视角。餐饮是人类最基本的活动。所以，餐饮视角必须考虑两个方面：一方面是餐饮与人的生活、生命发展的关系，主要考虑餐饮与人协同性，餐饮是让人能够生存、好好生存、幸福地生存，不至于因为餐饮而损坏身体、损害健康，这涉及到餐饮的时令食材、餐饮的搭配、餐饮的质与量等；二方面是餐饮本身的结构关系，主要考虑的是餐饮中的每一道主菜、配菜、糕点而言的。就是说，餐饮及其文化中每一道主菜、配菜、糕点等都应当是唯精、唯美、唯一的，无论食材、烹饪、火功、配料、调味、色泽、新鲜等都应当如此。如果说餐饮是一个大圆桌，每一道主菜、配菜、糕点等都是这个圆桌上的尽善尽美的存在，既让顾客赏心悦目，又大快朵颐；既让顾客享受了独特的餐饮文化，又口味了鲜美的极品菜品等，甚至从菜品过渡到人生的体验，更上餐饮的极致文明境界与人生的文化满足之时。

鉴于此，我认为，面对21世纪发展，面对中华餐饮与餐饮文化在21世纪的发展与繁荣，这一切都在整体上为我们在“推进中华民族现代文明”建设中构建中华现代餐饮文化体系提供了目标方向、文化指引和路径选择。

二、构建中华现代餐饮文化体系的基本原则

面对丰富多彩的中华餐饮文化，我们首先明确的是，任何传统，特别是传统文化是用来传承和创造性转化的，不是简单地用作创新的基础。特别是任何形式的文化形态、文化成果，都是一个民族或者一个区域人们生活、习俗、时光的积淀，不是说创新就能够实现创新的。所以，讨论中华现代餐饮文化，正确的道路是在传承、弘扬基础上的优化与创造，离开了这个原则，就可能舍本逐末，走上非驴非马的山间曲径。同时，我们还需要明确的是，中华餐饮文化是最典型的中华优秀传统文化，与中华民族悠久的历史、源远流长的中华文化一路走来，光彩动人。而且，中华饮食文化始终是一颗璀璨的明珠，在人类文明史上特别是世界餐饮文化史册上熠熠生辉，既赋予中华民族强健的体魄，又成为民族精神、伦理价值、文明形态的重要组成部分。具体谈到中华餐饮文化坚守与发展的基本原则，至少有五个方面：

第一，中华餐饮文化的核心原则是以人为本、以生命为本、以健康为目标，人始终是餐饮、餐饮文化的出发点与落脚点。从历史发展上看，如果离开了人和人类这个根本价值目标，餐饮及其餐饮文化不会产生。中国人常常说，“民以食为天”。什么事比如天还大呢？也就是说，吃饭或者说餐饮是人们最关心、最重大的事了。同时，餐饮还是一条创造和联结人与人的纽带，即使是一般的餐聚，也往往在社会生活中扮演着重要的角色。不仅如此，还把餐饮文化提升到了体察社会生活本质现象的根本所在，看到了社会学、人类学意义，进而引伸到了政治治理上的经验。比如，“治大国若烹小鲜”（商朝的丞相伊尹从小小烹调之法悟出治国安邦之道）就是最典型的代表。

第二，中华餐饮文化的协同原则是基于中国地理特征、季节变化、食材来源、人体特点等而逐渐形成的四季有别、风味多元、注重品质、突出情趣、讲究美感、食医结合等六大协同与结合。这六大协同与结合又相互联系、相互作用，构成了中华饮食文化的六大特点。

第三，中华餐饮文化的烹饪原则是千变万化、技艺精湛、菜肴丰富、雅俗共赏、品质鲜美、色香正宗、味形合一等七大特色，核心是追求精神愉悦和物质享受和谐统一，共同成就中华饮食文化的精妙之处，既养身，又养心，更养精气神。

第四，中华餐饮文化的哲学原则是尊重生命、尊重自然、敬畏万物。哲学原则是一种方法论，是价值总和。中华餐饮及其文化一直遵循自己的哲学原则，并以此贯穿了餐饮及其文化全部发展过程，而且以具体的方式落实在食材的种植、采集、筛选，以及烹制、品质、摆盘、调味到服务等环节，囊括了生产、制作、品用等过程。

第五，中华餐饮文化的发展原则传承为先，创新其中，与时俱进，创造适应时代与生命需要的餐饮和现代餐饮文化。中华餐饮文化经过几千年的滚爬摸打，传承 发展，不断构建和完善出了独树一帜的拥有中华食材、价值理念、身体体质、烹制方式、文化追求等核心元素的中华饮食文化之体系，为构建中华现代饮食文化之体系奠定了思想、理念与技术基础。特别是今天，时代在变，生活水平在变，人们的饮食方式也随之改变，尤其是人们对食物的欲求实际上已经对生态环境、作物景观，以及食物生产者与消费者的生活都产生了极大影响。在时间、价值与需求之间，在质量与产量之间，在生命健康与餐饮利润之间，我们能否找到一种新的科学的平衡等，都需要如何传承与创新、发展的问题。

所以，构建中华现代餐饮文化体系的重要原则之下，需要从人的发展出发，突出四个需要层次：一是人的基本餐饮需要，就是一个活着的餐饮必需；二是人性满足的需要，就是人性总是往上行走，往高处扩大需要，在满足了基本生活需要之后，还会不断争取更多的需要；三是愉悦的需要，即精神生活的满足与欲望的扩张，也要在一定程度上获得满足；四是价值的需要，就是不会只停留在餐饮之上，而需要建立在普通餐饮之上的平等、约束与发展的需要，这是最高层级的需要。构建中华现代餐饮文化体系的重要原则应当成为中华餐饮、中华现代餐饮文化内在的要求，特别是从业人员心中的明灯。否则，容易成为只顾口中蓓蕾、大快朵颐的吃货，没有敬畏、没有禁忌、没有底线、没有人文精神的一群食客。所以，原则虽非禁止，但也是对所有人的提示，甚至是警示。如何落实到人们的生活之中，则需要餐饮文化中的自醒、自觉与自为。为了心中向往的中华餐饮文明，特别是中华现代餐饮文化与人们的健康，需要坚守必须坚守的一切：头顶有星星，心中有原则。

三、构建中华现代餐饮文化体系的重要进路

餐饮成为一种文化，也就具有独立于纯粹的饮食之义了。文化之上就是文明。那么，如何在形式多样的文化基础上构建现代新文明形态呢？具体到餐饮文化，也一定要在构建“中华民族现代文明”的基础上构建中华现代饮食文化体系。中华饮食文化发展历程表明，构建现代中华饮食文化体系应当遵循三个方面的重要进路：

第一，构建中华现代餐饮文化体系，必须坚守中华民族文明。坚守中华民族文明就是要植根中华优秀传统文化，丰富中华文化的主体性，坚守以人为本的价值与底色。体现在中华传统餐饮文化上，突出表现在五个方面：

一是食材品类丰富，风味多样。中国幅员广阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在较大差异。长期以来，各地在饮食上也就形成了自己的独特风味，形式多样。比如。主食选择上一直就有“南米北面”的说法，口味上也有“南甜北咸东酸西辣”之分。品味上很早以前就形成了巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

二是选材强调时令，四季有别。时令菜、时鲜、季节菜等，是中华餐饮的重要特色。中华文化有一个重要特点，是强调身体与季节、与时令的关系。所谓天人合一，就有合其时的意义。运动、餐饮应当合乎季节、时令，吃时令蔬菜，少吃反季节菜。同时，无论蔬菜还是荤食，都强调一年四季，按时令烹饪，按季节而吃。而且，自古以来就形成了按季节变化来调味、配菜的方式与方法。比如，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。目的是对应人的身体时令需要，按时令配置餐饮才最能发挥食材的作用，也才能真正实现食材的根本目的。

三是配菜粗细结合，赏心悦目。中华传统烹饪要求粗细搭配，不能一味地强调精，也不能只要求细。对食材，过精、过细对身体都有不足；有精、有细，协同统一，才是最理想的搭配。具体到烹饪上，不仅要求烹饪技世精湛，而且讲究菜肴美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。当然，对菜肴美感的表现也是多方面的，追求色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的文化享受。无餐饮文化，不能成其为餐饮。

四是餐饮根植文化，意味深长。中华餐饮不仅对烹饪有适宜的要求，对餐饮的色、香、味有严格要求，对菜肴的命名、品味方式、进餐节奏等都有相应的要求。同时，中华餐饮强调餐饮的量要适中，最好是不多也不少，当然少一些可以，多了就不符合中道原则。这是一种养生方法，也是一种美德、一种餐饮文化。中华菜肴的名称也可谓形神兼备、画龙点睛、出神入化、雅俗共赏。从菜肴命名方式上看，既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实法，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的意象法，都浸润着中华传统文化色彩，往往令人拍案惊奇，巧夺天工。

五是追求膳药同功，食医融合。中华烹饪强调有益于强身健体，餐饮从来就与中医药保健紧密结合在一起。从考古发现上看，几千年前中华餐饮就已经形成了药膳同功和医食同源的发展道路。古代社会的一些大家族都强调餐饮的养生功能，注重菜品搭配。所以说，中华餐饮特别重视发掘食材的保健功能，通过充分利用食物的药用价值，做成各种美味佳肴，以达到防治疾病、协调身体功能的目的，凸显出了中华餐饮的不同于其他民族餐饮的突出特点，甚至衍生出了专业的药膳行业，专事心身调理，也因此构成和丰富了中华餐饮文化的医用方向与风貌。

第二，构建中华现代饮食文化体系，必须始终保持开放视野，吸收世界餐饮文化优良传统及发展成果。重视餐饮是人类的共性。无论是谁无论做什么，都需要吃饱、吃好。中华民族现代文明在发展过程中，从各个不同方面借鉴、吸收人类一切优秀文明成果，走出了一条多元化交流互鉴的文明发展路径。具体到餐饮文化上，重视与世界饮食文化的交流，探讨东西方饮食文化在不同季节、用不同食材、进行不同的菜品设计的方式与方法，丰富了中华餐饮文化的理念和价值追求。

传统上来讲，东方和西方文化是世界文化的两个主要派别，而食物在两种文化中都占有非常重要的地位。在两种不同的文化背景下，中西饮食习惯的差异，无论是在特征、功能、性质、对象等方面，都大不相同。饮食文化不仅是“饮食”的问题，更是人类在饮食及其结果，以及所有观念、意识、概念、哲学、艺术等方面的创造性行为。即与人类饮食有关的这一系列行为范畴都属于饮食文化。到今天，东方和西方的特色美食已不再鲜为人知。特别是随着中西文化的不断交流，中国的饮食文化与世界其他文化的碰撞也带来了新的变化。食物作为不同文化之间的生活联系，在日常生活交流中充当着重要角色，并在经济和文化融合进程中发挥着越来越重要的作用。所以，在寻求餐饮文化共同理念的同时，更好地了解各国人民的餐饮文化特征与习性，又保持着差异，在推动世界文化交流特别是不同民族餐饮文化交流、合作与发展过程中发挥着日益重要的作用。

随着全球化的发展和交流，不同国家的饮食文化之间的相互影响和融合的步伐也在加快。比如，西餐作为一种具有独特美学的饮食体系，与中华传统文化有着截然不同的特点。而在这种多元文化交融的背景下，如何将西餐美学与中华传统文化相结合，创造出符合新时代需求的独特饮食文化，至少在饮食结构、饮食习俗、饮食特征上给我们提供了启示：一是理念上的碰撞。西方人注重个性、追求自由、强调个人感受；而中国人讲究礼仪、尊重传统、强调集体利益。这两种截然不同的价值观念在饮食方面也有所体现。比如，在用餐方式上，西方人倡导自由随意地享用美食；而中国人则更注重团圆共进、尊老爱幼。要实现西式美学与中华传统文化之间的融合，需要找到二者之间契合点，并进行巧妙结合。例如，在菜品口味上可以保留原汁原味同时加入些许异域调料；或者在用餐形式上可以保持家庭聚会氛围同时加入些许轻松愉悦元素。二是技艺上的借鉴。除了理念层面外，技艺水平也是实现融合关键之处。要想做好“西式+中式”的菜肴，厨师们需要具备扎实且多样性技能。刀工、火候、摆盘等各项技术都需要得心应手，才能制作出既符合口感又有颜值的菜品。三是气氛上的营造。除了菜品本身外，“吃”的环境氛围也至关重要。如气派大堂、私密包间、户外露台等，空间设计以及服务细节都需精心打造, 从而营造出既充满浓郁异域情调又富于亲近感情的场所, 吸引更多消费者前来品尝体验。四是品种与量上的控制。西餐的菜品是相对控制了的，不是什么菜都有，什么品种能做。西餐的主菜就是那么几个品种，选择其中一个品种就好，再加一些蔬菜搭配，多一些的就是面包了，酒也能尽量喝，几乎都是品酒的格调，绝对不是大口喝酒的风格。这样的西餐餐饮风格，值得中餐借鉴，自由，适量，不追求多品种，有所顾忌，有所信仰，就好。

第三，构建中华现代餐饮文化体系，必须建立在中华民族文明自主知识体系基础之上，形成中华现代餐饮文化自主知识体系。在现代文明体系中，文化是发展是拥有自主知识产权的。中华民族文明蕴含着严密而完整的自主知识体系。如何构建中华现代餐饮文化体系，至少需要从四个方面加强现代餐饮文化自主知识体系建设：一是致力于现代餐饮文化自主知识体系学术基础、实践导向、国际视野、历史维度研究。既要立足中国又要面向世界，在相互交流互鉴之中，求同存异、求同化异，破解中华现代餐饮文化自主知识体系建设中难点问题所在，加强知识产权建设与保护，逐步构建中华现代餐饮文化自主知识体系和话语体系。二是要进一步打破“现代化等同于西方现代化”的陈旧观念，突出的主动性和创新性，明确中华现代餐饮文化自主知识体系特点，从原则、范畴、模式等维度，打破了西方中心主义对现代化的解读，为中华现代餐饮文化自主知识体系的构建提供具有深刻创新性意义的内容与方法。三是要充分展现新时代中华现代餐饮文化自主知识体系的丰富内涵，让世界更好地了解中华餐饮文化的发展方向，为中国经济社会发展提供有力的餐饮文化理论支撑和话语解释。四是要不断挖掘、传承中华餐饮文化的精髓，使之与现代餐饮文化发展相契合。同时，进一步强化资源整合，进一步打破不同区域之间餐饮文化的壁垒，融通不同的资源优势，努力推动餐饮文化的创造性转化、创新性发展，通过不断构建中华现代餐饮文化自主知识体系而让中华走向世界、融入世界餐饮文化之林。云南大理古城里的餐饮店——我在大理等你·方舟胖子厨房就是一家坚持走自主知识产权体系的餐饮店。一直坚守自创的云南特有的野生菌锅汤，加以生鲜的羊肚菌、牛肝菌、鸡枞菌、藏红花及嫩滑的超大牛肉、大理土鸡块等，调至适中的味道，既突出了大理地方餐饮的特点，又融入了不同地区的餐饮精华，总是顾客满满，长期以来前去品味的游客络绎不绝。我在大理等你·方舟胖子厨房因此成为大理餐饮界的一大传奇。这也从一个实践品牌上显示了餐饮自主知识产权的重要性与影响力。

从根本上说，构建中华现代餐饮文化体系的目标是促进中华儿女在尊重传统餐饮文化的同时，吃得更好、吃得更放心、吃得更开心，更有利于中华民族整体身体健康。从目标上说，这是民族振兴、民族发展的大事。上面谈到的进路是一种方向，也是一种方法，重要的是我们如何把握如何更好地往前走，才能真正构建出中华现代餐饮文化体系，推动中华餐饮文化更好地矗立于世界餐饮文化之林。

四、构建中华现代餐饮文化体系的重要规范

基于中华餐饮文化的历史传承，构建中华现代餐饮文化体系应当遵循相应的重要规范。一个从事餐饮的人，一个研究餐饮文化的人应当更加自觉地理清这些规范，立足于这些规范，才可能真正认识餐饮、理解餐饮、把握餐饮，最好地推动餐饮发展，为推进广大人民群众的身体健康贡献文明餐饮的力量。

第一，回眸餐饮，虔诚于心，施之于情，敬畏天地，敬畏自然。敬天敬地是中国人最传统、最久远的敬仰与敬畏，也是最基本伦理顺序之首。这与人类童年对天地的认识直接相关。在此基础上，人们要活下去，最重要的是要有吃的东西，怎么吃东西，如何对待被自己吃下的东西。于是，产生了敬天敬地敬万物的敬重与敬仰。所以，我们讨论餐饮文化，如果有意无意离开了这个基本的哲学基础、餐饮伦理前提，就不可能真正体察餐饮的本质所在，不可能真正进入餐饮有实质来考察餐饮的出发点与落脚点。

中华传统餐饮文化中提到的“天食人以五气，地食人以五味”，揭示了餐饮与天时的关系；提到“一畦春韭绿，十里稻花香”，讲的是餐饮与大地的关系。离开了天时与地利，就离开了中华餐饮的生成本质属性，也是离开了中华餐饮文化的精髓了。

在此基础上，我们追溯中华餐饮文化的源头，一定要追溯到中华大地上的先人获取食物的最初方式与方法。这个源头开始于狩猎采集时代，工具简单而简陋，收获只要食可果腹就足够了。到了畜牧、农耕时代，餐饮方式与方法逐渐得以成熟。有了刀耕火种，也就成就了日益丰富的餐饮生活与粗糙的餐饮文化。在这个漫长的历史进程中，人们的每一次餐饮进步，包括餐饮食材的来源都与大自然紧密相连。无论是自然四季果蔬，还是人工栽培，都不能离开大自然的滋长。所谓“食物来源于大自然的馈赠”，就是最直接的写照。基于此，特别是素有“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”等餐饮文化理念的中华餐饮文化，更是把尊重自然、敬畏自然、热爱自然、保护自然等餐饮文化的根本遵循放在首要位置，才能真正深入中华餐饮文化的深深庭院，把握本质所在，始终坚持人与自然和谐共处的前提，才可能真正认识和把握中华餐饮文化的要义，在不断推进中华民族现代文化建设中实现中华现代餐饮文化的大传承、大超越、大发展。

其实，尊重自然、敬畏自然、热爱自然、保护自然等餐饮文化是人类的一个共识。比如，墨西哥的民谚就说：“玉米消失的那一天，人类也开始消失了。”人类不能自然界失去密切关系，即使因为餐饮必须，也应当寻找处于最佳状态的食物。人类社会发展到今天，食物来源于自然，餐饮映照的是人生。如果人类长期不珍惜大自然的馈赠，总有一天会失去自然，失去一切！

第二，牵手生命，源于万物，尊重生命，敬畏万物。尊重、敬畏，都是人类的一种态度。尊重，就高度重视他人的权利、尊严和意见，不侵犯或轻视他人； 敬，就是恭敬，严肃；畏，就是谨慎，不懈怠。上面已经谈到，敬天敬地的直接逻辑就是敬生命、敬万物，核心是尊重生命、敬畏万物。餐饮是人的一日三餐，食物来自大自然中的万物。从生命原理而言，所有的食物都是一种生命状态，就本身就决定食物是很宝贵的。人类社会对食物的敬畏，就是对生命的尊重和对生命的敬畏。作为食材，无论是植物还是动物，都要损失掉自己的生命而，变成食物。比如一个西瓜，一个玉米，一头猪一只羊等，都是牺牲了生命而成为人们的食物。虽然从表面上看不出一般印象中的生命状态，但是生命是存在的。我们不能以传统的肉眼看生命、认识生命的方式看待万物的生命形态。

而且，尊重生命、敬畏万物，是中华传统道德文化中的重要伦理规范。面对世界万物，人们不能缺乏敬畏之心，在任何时候都应当坚守这份尊重之情、敬畏之心。特别是面对食物，生我者父母，养我者食物，以尊重与敬畏之心，对待食物，才可能真正理解食材与食物，发挥食材与食物的价值与作用。尤其需要感念的是，无论什么样的食物都承载着生命的未来与希望。一粒米，一颗粟，一条鱼，一滴酒，都来自大自然的生发、成长，都沐浴了阳光和雨露，都与土地的滋长调和作用紧密相联。人类所摄取所有食物，将自己一生的精华贡献出来了，为人类的孕育、生长与发展奉献了一切。中华文化传统中有一条普遍性家训就是珍惜粮食、珍惜食物，要求家人在饭前默默祈祷，也就蕴藏了尊重生命、敬畏万物的感恩情怀。

所以，餐饮文化之中，特别是构建中华餐饮文化体系，如何对待食材和食物，无论一粥一饭，还是山珍海味，都应当付出虔诚之心、敬畏之意，才可能真正感悟到食物一丝一缕的滋养，感恩万物之维艰。

第三，春种秋收，四季轮回，尊重劳动，尊重收获。强调劳动与食物的关系，是中华传统文明的重要主题和特征。一首传诵千年的古诗云：“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”叙说的就是劳动与食物的密切关系，教育小朋友从小就要尊重劳动，尊重收获，节约粮食，这种朴素的劳动伦理与餐饮伦理，一直是中华伦理文明的重要内容。今天，人们的生活越来越好，人们对餐饮的态度正在发生深刻的变化，餐饮伦理出现了沉沦的现实挑战，特别浪费现象日益突出，大小大小的食堂，随处可见乱扔的饭菜，即使是家庭之中，残羹冷炙也天天可见。

如何制止餐饮浪费是餐饮文化一个古老而日新的话题。劳动创造了食物，食物养育了人，推动人类社会发展。其中，餐饮是一个重要环节，必须珍惜每一种食物，尽其所有而为人类发展服务。同时，人们不能不尊重劳动和劳动所创造的财富，包括食物等。餐饮文化必须立足于这种认识，并落实到餐饮过程之中。为此，应当提高认识，提高素质，尊重劳动成果，节约家社会资源。就个人而言，制止餐饮浪费，提倡节俭，更能提高我们的精神文化，综合素质；就社会而言，人人都制止餐饮浪费，更能节省资源，更能提高社会劳动效率；就国家而言，从制止餐饮浪费这件小事可以延伸到国家战略，体现的是一个民族的文化软实力，一个国家的综合实力。所以，餐饮文化无小事，即使是生活之中的小事，也联系着家庭、国家与民族的发展与未来。文化本身就如此神奇，只看如何认识和把握好文化的本质与文化的影响力。

唐代诗人王维在《 新晴野望 》中说：“农月无闲人，倾家事南亩。”意思是，立夏后农忙季节没有闲人,全家出动耕地播种在南亩。讲的是劳动的辛苦与重要。西汉史学家司马迁在《史记· 管晏列传》中说：“衣食足而知荣辱，仓廪实而知礼节。”意思是百姓的粮仓充足，丰衣足食，才能顾及到礼仪，重视荣誉和耻辱。管仲说的这句话成了齐国自强求富的指导思想。由此看来，餐饮文化或者说餐饮文明是社会文明的重要组成部分，提倡的是一种健康、节约、文明的生活方式。随着经济社会发展，人们越来越关注自己的饮食健康与就餐文明，这就需要我们从自己做起，与健康饮食牵牛，与文明就餐为伴，告别陋习，将环保、低碳进行到底，让卫生用餐、节俭用餐成为一种生活风尚。而这一切正是构建中华餐饮文化体系中的题中之义，更是思考和研究的核心规范。

第四，返朴归真，回归传统，食种有度，生命为本，人类永续。食材始终是餐饮文化最重要的对象。这也是中华现代餐饮面对现实新情况而必须思考的一个重要问题。随着全球餐饮经济、食品经济日益加速运作与发展，特别是工业化养殖、预制菜的无限制推动，我们的餐饮已经在许多方面突破了食物伦理、餐饮伦理和社会伦理。一个突出的现象是，食物或者说食材等，从抓捕、饲养到食用的时间急剧缩短，比如过去一头猪的生长期需要一年时间，现在只有三个月时间，进而导致食物供应链断裂甚至消失，如逐年上涨的黑鲔鱼、价格流动的猪肉逐渐失去了完全源自自然生长的“美味”，以及价格上的优势，甚至导致食物供应链的人为断裂。所以，工业化饲养的猪、牛被视为“行走的肉”，给人的生命安全带来了重重隐患与风险。又如，据报道，目前世界各地蕉农纷纷种植产量高、成熟慢的香芽蕉（Cavendish banana），已经占居全球香蕉总出口量的99%，但越来越多的香蕉地都面临黄叶病的危害，植株根部被镰刀菌感染后，无法吸收水分和营养，形成了单一种植物种的风险。必须警惕的是，这种风险在柑橘、咖啡、土豆等作物的种植中也有出现。如何防治风险？同时，我们还需要研究的一个情况是，杂交水稻发展到今天，已经让很多人免除了饥饿的困扰，但是杂交水稻的稻种优选方式，正在广泛推动、扩大到所有的种子领域，这样下去是否可能导致物种多样性的危机？至少需要好好考虑，寻找可靠性答案。

为此，我们需要在总结传统食物发展经验的基础上，警惕已经的问题，重视食物、食材的获取思路与方法，一定要扩大视野，立足可持续发展，突出六个方面：一是从惜物、平衡与联结出发，更多地采用传统采摘、捕捞、猎杀等技术，留下幼苗，恢复种类与总量呢？二是尽可能减少食物的不必要广泛地流动、无所顾忌地流动，以保持食物、食材的地方性和丰富性，让赖以为生的食物存续下去。三是保有耕地总量，用实惠留住农民，让种植稻米的农民将粮食视为身份认同与生命意义的重要组成部分。四是重建土壤、水、植物与人的有机联系，让更多物种能够更好地存活、延续与发展。五是重新认知从远古时期绵延至今的作物体系，理解作物的相互依赖性，比如玉米、扁豆、南瓜等作物的相互依附，发掘蕴含其中的自然之力与生命之道。六是高度重视作物的自然留种和自然延续方式，认真研究生物伦理和作物自然留种、生产与人类生命的关系，不盲目扩大杂交种子，回归传统种子延续道路，限制或者控制工业化生产、化学农业、化学农产品，让食物与种子在自然之中协同发展，既不断提高民众的生活质量，又对人的生命、人类的延续发展负责。监管或者自觉遏止了食材存在的问题，餐饮质量就拥有基础前提了。

只有这样，餐饮才可能摆脱单纯的温饱属性、口实属性，走上返朴归真、回归传统、食种有度、生命为本、人类永续的餐饮文化发展之路。

第五，菜不同味，餐有异趣，协同烹饪，呵护原味。宋代诗人秦观在《次韵范纯夫戏答李方叔馈笋兼简邓慎思》中说：“秀色可怜刀切玉，清香不断鼎烹龙。”意思是说，美丽的色彩令人怜爱，犹如刀切美玉；香气四溢，让人联想到龙在鼎中烹饪的场景。珍馐美味，源于厨师的功夫和智慧，集中体现为厨师职业道德、职业能力和工匠精神。同时，诸如“治大国若烹小鲜”“技精近乎道”“庖丁解牛”“合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会”等，讲的都是烹饪技术上的精专创新，思想上珍惜食材，中华餐饮文化中烹饪的根本之道。

中华餐饮文化特别重视烹制方式与方法。烹制中的烧、炖、蒸、炒等拥有自己的传统，从备料、粗加工、切配、下锅、烹制到装盘，通过精湛的烹制技艺，把普通的食材也要做出了传奇的味道！《吕氏春秋》的第十四卷《本味篇》上说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”意思是说，锅中的变化，精妙细微，不是三言两语能表达出来、说得明白的。清代袁枚在《随园食单·火候须知》中说：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”意思是说，每位厨师如果能够正确地掌握火候，且用心而动，那就基本上掌握了烹调技术。活鱼做成的菜肴上桌时，如果颜色洁白如玉，凝而不散，就保持了鲜色美味。如果鱼肉色白如粉，肉质还松散，则似死鱼了。明明用鲜鱼来烹饪制作，做出的菜肴却像死鱼食材做的一样，这样的厨师实属可恨至极。所以，烹饪之术本由文明而生，随文明进步而发展，守护本味、原味才是根本所在。中华文明源远流长，中华烹饪技法气象万千，百花齐放。所谓炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴等，烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩等，各种技法，各有其所，重在火候，重在变通，因材施法，百菜百味，不断创造出人间美味，铸就灿烂的中华饮食文化。

所以，宋代诗人陆游在《对食戏作》中说：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”陆游重视烹饪的时机、方式、方法以及调味的重要性已经跃然纸上。从根本上看，烹饪之精要在于调味，重在调和。所谓“以味为本，至味为上”就是目标。具体而言，调味之道，在于尊重和敬畏食材之本味，致力五味之调和，适应百家之喜好，做出珍馐之美味。调味，既是科学也是技术。所谓“有味使之出，无味使之入”，有无之间，皆为韵味之本。所以，调味既是调和食物五味之道，也是调和人生的中庸之道。立足身体所需，尊重科学，平衡营养，从调味过度到人生，调味的最高境界，则是从百菜千味的酸甜苦辣咸之间，品味到人生的喜怒哀乐愁。餐饮文化的根本正是人生的体悟与沉思。

第六，菜位在品，有品有形，品香味形，活化生活。秦朝的吕不韦在搜集民间餐饮的基础上编著了一册《吕氏春秋·本味篇》。书中对将煨汤的美味做了详细的描述记载。他说，味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都能决定味道。而且，味道烧煮九次变化九次，火才是关键。一会儿火大，一会儿火小，通过急缓的火势可以灭腥、去臊、除膻，而又不失去食物的酸味与品质。所以，中国古代餐饮文化是非常挑剔的。从水、炊具、燃料（古代用的是木材）、火候、调味品配方等，就可见一斑。美食，往往倾注了更多的烹饪经验与技艺，倾注了更多的智慧和精力。到了今天，这种追求已经表现出相当复杂的情形。比如，瓦罐鱼的食材是东海的野生鱼，加上20余种天然香料，以传统瓦罐工艺烹制而成，再以120℃高温杀菌，不添加任何防腐剂，肉质柔嫩鲜美，味道醇香可口，富含多种维生素及铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。只有这样烹饪，才是中华传统餐饮文化中所追求的品香味形、活化生命的餐饮文化目标。

中华餐饮文化中的品香味形与中华古典诗词常常联系在一起。明朝的文徵明在他的《上巳前一日与陈以可泛舟游伏龙山》一诗中写道：“踏青湖岸春衫薄，烧笋僧厨野饭甜。”宋代的苏轼在《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中则写道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”诗词写的都与当时的餐饮在关，而且写出了餐饮的美好，写出了餐饮文化的特点。所以，中华餐饮文化中的食物之美、色香味形、进食之趣等，都集中在于品味。事实上，品味的妙趣，在于口不能言、志不能喻。品味是品鉴美食的方式。菜品以味为核心，以养为目的。所谓“食无定味，适口者珍”，既人普遍性，又具有独特性。盐有味道、山有味道，时间有味道，人情更有味道，能够活化人生命与生活，才是餐饮文化的根本之道。

第七，食非仅食，医常为食，食医融合，延年益寿。中华餐饮文化有一个重要理念是“食医合一”，通过“饮食养生”来充饥又养生的目的，而且以“本味”核心理论，就是用食材本真的滋味、气息来实现人们追求保健和滋补的健康之道。所以，中华餐饮特别食材的生态性，注重食材的品质和新鲜，在精心制作的同时，还必须保持食材原有的天然味性，追求食物的原汁原味，更好地达到养生的目的。

中华民族自古以来就奉行以农为本、以农立国，五千多年前就流传神农尝百草的故事。神农教导人们如何“食”和“医”，被推为农耕及药之始祖。祖先们以五谷、瓜果、蔬菜为食物，积累了神农尝百草及世人的生活体验，逐渐发现一些食物具有治疗、预防疾病的神奇功效，即收载、编录成《神农本草经》。书上就记载了许多我们日常所食用亦可为药用之蔬菜、家禽，比如姜、葱、辣椒、甘薯、木瓜、鱼、羊肉、牛肉、稻米等。比如说，姜汁可驱寒邪，农耕时遇到寒风、雨淋，为预防感冒，收工后家中一定都会煮一锅加黑糖之姜汤饮用。寒冷的冬天，人们喜食偏热性之火锅、烧酒鸡等驱寒等。古籍《礼记•内则》《黄帝内经》《饮膳正要》《饮食须知》《吴氏中馈录》《千金食治》《随园食单》等，分别从食疗、药膳、营养学、饮食搭配、饮食心得等方面记载了中国传统餐饮文化中的“医食”经要。所以，中国古代中医学对“食医”应用过程中约定俗成了四大原则：一是多味相调，不同食物各有滋味，精心配佐，方可达成酸碱中和；二是性味相胜，不同食物各有性味，如酸味往往胜过盐、辛味；三是以类补类，即所谓吃肝补肝等；四是有所宜有所忌，由于不同的人有不同的体质，食物也有所禁忌，如糖尿病患者禁食或控制食糖，肾脏病患者禁食或控制食盐等。健康的保健之道，是合适身体的需要，不缺少也不多余，在重视营养均衡同时，根据个人不同的体质等特点，调和至心身需要的中庸之道。

基于“药食同源”的实践来源，人们对按传统中医药观念去选择、搭配饮食的想法到今天反而没有受到高度的重视。中医药治病的首要原则是因人而异，对“症”下药，回到餐饮方面，更是如此。所以，我们除了要了解何种体质的同时，还要了解各种食物的性味，否则就可能吃出反效果。比如一个口干又兼有发炎症状的人，吃了火锅、喝了五加皮酒或高粱烈酒，再加上炸花生，隔日则会使发炎症恶化，口干舌燥更剧，甚至会出现喉咙痛等现象。对此，餐饮文化必须谨慎对待这些情况，以避免出现新的问题，反而不利于身体的保健。

第八，餐饮之本，文明餐饮，温馨美满，家庭气氛，主客顺心。宋代诗人陆游在《薏以》中说：“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。”唐代诗人李白在《宿五松山下荀媪家》中说：“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”荀媪将饭端来时也跪下身子呈进给李白。荀媪如此诚恳地款待李白，李白很过意不去，又无法报答她，更感到受之有愧。李白再三地推辞致谢，实在不忍心享用她的这一顿美餐了。这说明，餐饮服务是提升餐饮美食体验的应有之义，包括饮食情礼、烹茶雅趣、言甜情厚、宾朋尽乐，形成一种宾至如归的氛围。餐饮文化中的服务礼仪，能够满足客人的心理需要，也就提升了就餐的品位与情趣。所以，基于餐饮文化的主体与客体都是人，餐饮文化中的服务礼仪，必然是特别注重细节，注重倾听，注重体认，注重贴心。只有如此，才能让客人获得美好的餐饮体验与文化享受，实现“温暖了客人，温柔了岁月”的餐饮文化口碑与标志。

中国是礼仪之邦，这在人们的饮食文化上尤为突出，因此中国饮食礼俗成为中国饮食文化生态体系中的一个重要方面。说到中国的餐饮礼仪，至少包括宴请之礼、待客之礼、进食之礼、餐桌之礼等方面。在中国餐饮史上，至迟在周代，餐饮礼仪就趋向成熟，并形成了一套比较完善的制度体系。同时，中华传统餐饮文化与传统节日、传统节气等社会行为紧密相连，例如立春要吃春盘，春节要吃饺子，清明要吃青团，中秋要吃月饼，重阳要吃糍粑等，餐饮方式各有不同，形成了丰富而又具有程式化特点的食俗。

餐饮中的座次一直是中国餐桌礼仪文化的重中之重。一般来说以正对门的位置为主客位，越靠近主客位的位置越尊贵，相同距离，左手边略尊于右手边。所以，要注意根据主客身份、亲疏、地位等因素分坐。进餐时，先请客人中长者动筷子。吃饭喝汤时不要出声音，进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，更不要拿筷子敲打和用筷子指人。如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“不好意思”之类的话，以示歉意。给客人或长辈敬菜，最好用公筷，既客气又文明。

第九，生命为本，与时俱进，坚守初心，伦理常住，文明永续。人类发展到今天，欠发达在区尽管还存在饥饿现象，但绝大部分地区已经过上了温饱生活，发达国家已经过上了富裕生活。新中国经过75年以来的发展，到现在已经走上了富裕的道路，人们的生活水平日益提高，餐饮结构、餐饮文化也发生了巨大变化。特别是面对大自然的变化、世界人口结构的变化、世界经济格局的变化等，餐饮及其文化的变化与发展也成为一个共同面对的问题。尤其是食材的大流动，乃至全球流动，对传统餐饮格局、餐饮文化带来了现实冲击。我们应当始终坚持立足自然发展、人类发展、面向世界发展，进一步推动餐饮及其文化的传承、转化与发展。一是餐饮是人的生存行为、生活过程，与生命直接联系在一起，应该始终立足于生命生存与发展所需，立足自然生长的环境之中，而不是为了人的某种奢侈行为、相互损害行为等而任性发展。如长沙“大户人家饭店”的餐饮文化理念与标准，就是好味道的底层逻辑是好食材，坚决采用当季自然生长而成的鲜美高山食材，坚持做传统本真的、原汁原味的梅山风味。如他们餐饮中的高山小土豆、神仙菜、白溪豆腐、雪花丸子、糁子粑蒸土鸡、擂打鸭、高山冷水鱼、新化醋汤稻田鱼等食材的种植、养殖及加工场地均在海拔800米以上，水及空气、土壤、施肥及种子符合有机绿色食品要求。二是餐饮及其文化应当坚持与时俱进，与人的生活发展直接联系在一起。在供给不足的年代，所有有利于人的生存与发展的方式，比如精简、节俭是一种美德，今天依然是一种美德。到了人们的餐饮出现过剩的情况下，应当在新的原则与要求之下追求更好地精简与节俭，不能简单地让餐饮日益丰富、日益多样化，甚至奢侈化，否则就可以出现许多因餐饮过剩而生发的身体疾病与隐患。三是始终坚持与发展生命伦理、生存伦理、自然伦理、人类发展伦理与餐饮伦理、美食伦理，离开了伦理的约束，餐饮的出发点就可能出现偏差与问题。餐饮伦理一旦沉沦，只强调餐饮本身的多样性、丰富性、利益性，而忽视了餐饮与人的身体、生命的适配性，可能引发过度餐饮，不但对人的身体造成伤害，甚至给人的生命带来隐患与痛苦。长沙胜台酱酒文化体验馆只用自己吃的、产自永州之野的原味血鸭、东安鸡、舜皇山上生长的蔬菜招待客人，菜品不多，保证生鲜可口，地方特色，成为来客最美好的回味。四是不断推动餐饮生态建设，构建现代餐饮文化体系非常重要。餐饮生态体系是从大自然到人体自然共同发展的体系，有其自然性，更有其社会性。食材直接来源于大自然，也服务于大自然中的人们。可以采取众多方式，把餐饮做得更好，让食用的人更加感到赏心悦目，但绝对不要为了餐饮而餐饮，为了餐饮而破坏大自然的秩序，从而破坏大自然的平衡、生态上的平衡。五是餐饮文化是一个生态体系，讲餐饮结构、食材结构、心身适配等，还应当讲餐饮文化、餐饮文明，讲餐饮价值、餐饮意义、餐饮发展与人类发展的同一性、协同性，任何偏离了人类发展的餐饮，即使是一种赚钱的生意，也不能放任发展。这是人类发展的目的所决定的。人类的前途和命运始终是第一位的。离开了人，就没有餐饮及其文化；离开人的前途与发展，也就没有人类文明的未来。所以，餐饮及其文化的核心和来源只能是人，为人而存在，因人而发展；离开了人，没有餐饮，更没有餐饮文化！在这个认识基础与前提下，我们讨论中华现代餐饮文化体系建设，就会是一片蓝海，前途光明，风光无限！

第十，餐饮安全，始于食材，食材安全，始于种养，全程安全，法治餐饮，确保健康。自古以来中华餐饮特别注重餐饮安全。比如远古的周代，食品交易、餐饮虽然是以初级农产品的直接采摘、捕捞为主，周公等非常重视安全问题。《礼记》上说:“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”这就是说，地里的五谷没有到成熟的时候，果实还尚未成熟，不得在集市上买卖。这项规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。到了春秋时的孔子，更是一个重视餐饮安全的人。《论语·乡党》中说：“食饐而鍻，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”这说明两千多年前的孔子就是一个注重餐饮安全的人。

餐饮安全是餐饮文化的重要组成部分。餐饮安全与人的生活安全、生命安全特别是餐饮立法、执法紧密联系在一起。新中国成立以来，为确保餐饮安全，国家及其职能管理部门制定了一系列法律法规、政策措施，而且餐饮立法日益完善。比如现在执行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》就是2010年5月1日起施行的。其中第十二条对“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度”作出了明确规定：“餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。”显然，这是从法律法规上对餐饮食材来源、制作、销售等环节的安全作出的明确规定。为此，构建中华餐饮安全文化体系，至少要在四个方面进一步传承与创新的力度：一是种植食材的土壤安全、种子安全。食材安全，地壤是根本，种子是根本。今天的食物是从祖先耕种了几千年的地壤之中生长出来的自然营养，失去了地壤的自然属性，或者被化学品污染，地壤上生长出来的动植物，都会出现新的情况，甚至有害于人的心身发展的东西。种子更是我们祖先经过千万年验证后，最终选择出适合人类健康的食物。比如我们吃的传统的大米、面粉、玉米、大豆的种子是安全的，因为人类就是吃这些食物繁衍到今天的。但是如果纯粹强调产量，而无限扩大种子变革等，种子安全性应当作为重要的价值评估对象，认真加以考量。对种子的任何变革，人类的延续发展始终是第一位的。比如中华黑猪已经面临灭绝的风险，就是被白猪替代而形成的严重局面。中华小黑豆的大幅减少，也是种子传承上出了严重问题。二是坚持生态种养方式安全，务必去除农药残留。应当大力倡导和恢复大自然生态体系，推动植物动物的生态生长方式，尽可能防止人为或化学干扰，保障万物生长的自然过程；促进生物多样性以及大自然的病虫害自然循环体系；进一步强化农药、兽药、饲料和饲料添加剂监管工作；禁限用农药、兽用抗菌药、“三鱼两药”、生猪屠宰、“瘦肉精”、生鲜乳等；严格实行高毒农药定点经营、实名购买、溯源管理；进一步实施畜牧业养殖场户的监督抽查，加大兽药残留监控力度；渔业要进一步加强产地监督抽查，推进标准化的健康养殖，确保养殖的自然属性、生态属性。三是销售环节安全禁止化学保鲜。现在一些农产品上市时，为保鲜而采用化学方式，必须纳入禁止规定。核心是不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。不得为了一时保鲜，而使用化学剂品，延长保鲜时间或保鲜形象。四是进一步推进无公害认证工作。坚决把无公害食品标准贯穿到从“农田到市场”全过程质量控制关键环节，对产地环境、投入品使用、生产操作、产品质量及认定认证行为等执行严格的规定，进一步为无公害农产品的生产、检测、认证、监督、管理等提供坚实的技术支撑。所以，餐饮安全必须坚持全程安全，才可能更好地确保人们的心身健康。只在保障了餐饮真正安全，从产地到餐桌的全过程安全，才能更好地构建中华现代餐饮文化体系的产业链、营养链、健康链、安全链。

五、基本结论

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的历史悠久的区域性、民族性餐饮文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

鉴于构建中华现代餐饮文化体系中的一系列重要价值与意义，我们在推动中华现代餐饮文化体系时，还需要清醒面对两个方面的情况：一是如何进一步处理中华现代餐饮的餐饮特色、餐饮投资、餐饮产业与餐饮文化的关系。二是如何进一步推动中华现代餐饮文化走向世界。对待前者，往往是重视餐饮特色、餐饮投资、餐饮产业等，轻餐饮文化；或者不加以区分，用餐饮特色、餐饮投资、餐饮产业等代替餐饮文化，或者不能深入地研究餐饮文化，又以餐饮文化作为一种说辞，一笔带过。对待后者，更需要警惕。比如，现在湖南在推动湘菜走出国门，参与国际餐饮文化交流活动，推动湘菜产业国际化发展，进一步增进与各国人民的互信与友谊，更好地推动经济文化的交流与合作。这些构想与目标设计当然很重要，也是推动湘菜进入国际餐饮行业的重要方式。但是，如果停留在湘菜的烹饪、精致、美味等上讲走出国门，显然不够。应当深入讨论的是，如何紧紧抓住湘菜的文化来源、文化故事和文化特点，达成更深刻的餐饮文化对话交流，增进相互了解与理解。如果离开了湘菜文化谈湘菜，就可能沦为湘菜的日常经营、注重湘菜的表面形态，难以由表入里，达到湘菜文化的内核，使湘菜在国际交流中得到更好的理解与尊重，更能够为国际社会所接纳、所品味，丰富与造福世界人民的餐饮生活。否则，就湘菜的基本特色、看得见的特色来谈湘菜，就可能给人一种印象，似乎我们的餐饮文化更多地注重餐饮形式，特别是烹饪方法上的千变万化、千奇百怪，而没有从价值原则上深入挖掘，仿佛千方百计就是为了吃，千难万险就是为了吃好，而没有思考和追问为什么吃、怎样吃才是懂得敬畏、富有礼貌、极为庄重的吃。任何国家都重视餐饮文化，餐饮文化是增强相互交往的重要人文通道。不建立在以往重要餐饮文化基础上的日常餐饮推介与交流都可能是浅层次的，不能深入到价值与灵魂深处，难以达到心灵的沟通与理解。

构建中华现代餐饮文化体系必须坚持一个普遍性原则就是，饮食文化，既在饮食，更在文化。宋代大文学家欧阳修在《醉翁亭记》说：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”用这句话来追寻中华餐饮文化，意义重大。我们应当透过餐饮和餐饮文化而理解中华餐饮文化，并且向更高处理解中华传统文明。中华传统文明是中华饮食文化的基础，世界独树一帜。中华饮食文化是中华传统文明在餐饮上的影响和体现，是人们在传统文明基础上追求生活之品位，融自然之美、人文之美、古典之美与生活之美于一体的餐饮文化，博大精深，自成体系，传承千年文化之精要，独树世界美食之林。在此基础上构建中华现代餐饮文化体系，才是煌煌正道！

2024年12月1日，皇城根下。

【作者简介】唐宜荣，笔名溶伊、榕伊等，系哲学博士，华民慈善研究院院长、历史文化电视纪录片策划人兼总撰稿人、大理大学客座教授、农创投控（深圳）集团、华文集团文化战略顾问。近年侧重于研究地方历史文化、餐饮文化。