杨琦明 |（说天道地）吃腊肉那些事

  又要过年了，家家户户准备的年货中，都少不了腊肉。其实可食用的动物肉都可制成腊肉，但人们习惯上还是把腊肉特指为腊猪肉。

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腊肉的定义与地域特色

  腊肉是腌制而成的，但腌了的肉还不叫腊肉，只能叫盐水肉，只有腌了以后或熏干或晒干的肉才叫腊肉。一般来说，南方的腊肉是熏干的，北方的腊肉是晒干的，大常德肩挑南北两端文化，所以腊肉既有熏干的也有晒干的。

石门腊肉

  我以为，在常德，熏干的腊肉以石门腊肉为代表，“新腊肉”色泽金黄，“老腊肉”则因长年吊在柴火灶上烟熏火烤，色泽深黑，但不管金黄的还是深黑的腊肉，切开以后里面都是红白分明，“酱香”扑鼻，哪怕是保管不善起了些霉点，里面的肉还是好好的，一点也不影响食用。

安乡腊肉

  晒干的腊肉则以安乡腊肉为代表，肉是洗净沥干后腌制的，白红通透，表里如一，闻起来没有石门腊肉那么香，也不象石门腊肉那么大的“块头”，细长细长的一条条，但是十分入味，吃起来不柴，但又很有些嚼头。

02

腊肉的烹饪与食用

  腊肉可蒸可煮可烩可炒可烤可炖，无论哪种做法，肥瘦搭配很重要，光吃肥的腻、光吃瘦的柴。 “山里人”吃腊肉讲究大块大块的吃，一块肉约摸有两把，夹在筷子上两边直“闪”，一口咬下去，喷香的油可从两个嘴角渗漏出来；“山外人”吃则显得“斯文”一些，有的甚至太“斯文”，一块肉切得薄菲了，有时候还和腊鱼、香肠合蒸在一起，蒸烂了的腊肉的油汁滋润了鱼和肠，使鱼和肠吃起来多了一些滑腻，而这个时候的腊肉似乎只是个配角了。

  我在石门“山里”工作的时候，喜欢把连精带肥的大块腊肉和大蒜辣椒伙在一起炖着吃。三五个人围着一个炭炉子，把腊肉炖得泡泡滚，两三块肉和二三两苞谷烧标配，吃完喝完也就有个八分饱了，然后往钵子里下青菜，几筲箕都吃得完。就那么一钵菜，吃得滋滋有味、酣畅淋漓，尽管大家衣服上甚至发尖上都沾染上了“腊香”味，依旧彼此不嫌弃，好吃好喝好散……

03

腊肉与时代变迁

  不过此前更早一些时候，山里面也不是所有人都有条件能这样大块大块地吃肉的，相当多的老百姓“喂鸡买盐、养猪过年”，辛苦一年养的猪都成了“商品猪”，过年了也只能买那么一斤两斤解解馋。还有更困难的，夸张点说吧，一家人一块腊肉从年头吃到年尾，怎么个吃法？放在灶头刷锅！每当炒菜时，拿起肉块在热锅上刷上几圈，既让菜因为有了点油星不沾锅，也让菜有了那么点肉香味……

  即便如此，只要“山外”来了客人，山里人总是倾其所有，把珍藏的腊肉奉献出来，让人们“逮”得痛痛快快。

  我第一次走进“大山”时就面临这样的背景，那是上世纪80年代中期，我们的主要责任是扶贫，而在当时办法不是很多的情况下，主要的措施之一就是发动群众养猪，而且首先是提倡养能繁母猪，目的是以此“扩大规模”，让老百姓既有卖的也有自己吃的。为此，我们还办起了一个饲料加工厂，除利用本地苞谷壳等资源外，还利用我父亲的关系，从我的老家津市运去了一些糠饼，捣碎后掺合其中……

  20年后我第二次再进“大山”的时候，情况已有了翻天覆地的变化，老百姓大都能“大块吃肉、大碗喝酒”了，有的人家里炕的腊货，多得让你看得眼迷心醉！

04

腊肉与健康及记忆

  吃了几十年腊肉，近些年却吃得少些了，特别是“一口一两肉”的历史一去不再复返。更麻烦的是家里人不让吃、医生也不让多吃。不让吃就算了，还林林总总地列出了腊肉的若干不利健康的毛病。我曾经和他们“理论”，说山里人吃了一辈子腊肉也不见怎么样，人家还高寿着呢！答曰你像山里人一样辛苦劳作了么？人家吃了都消化掉了呢！你有山里人一样的生活环境了么？人家各方面都“环保”着呢！你有山里人的体质吗？人家……

  没有腊肉吃的时候是痛苦的，有了腊肉却吃不了也是非常痛苦的。不过只要和旧日老友相聚，我总要冲破阻力“逮”它几块，既是为了饱口福，更多的还是为了唤醒一些往日的记忆。毕竟腊肉留给我们的营养，除了物质上的，好多还是精神上的！