名录·技艺丨其貌不扬，却最值得让湘西人等待的舌尖美味

古时称农历十二月为腊月，每年农历腊月将腌制的咸肉，晾晒或烟熏成为一种肉制品，俗称“腊肉”，这也正是“腊肉”得名之处。据《易经-噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明我国的腊肉已经有两千多年的历史。

从古至今，"烟熏腊肉"就是湖南地区一种很有味道的年货。在过去，每到农历腊月，当地家家户户有忙着赶制各种“腊味”的习俗，给“年味”增添了不少的趣味。湖南腊肉以烟熏为主，而这种“腊肉”尤以湖南湘西土家、苗家腊肉出名，这是湘西土家人民和苗家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产。

湘西大山连绵起伏，植被丰厚，盛产木材，这恰给湘西“烟熏腊肉”提供了丰富熏制燃料。湘西属多山的高寒地带，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，此肉因为熏制，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质。做好的腊肉放的越久，味道越香，似乎美味也只有经过长时间的等待才配的上“美味”二字。

湘西烟熏腊肉的制作工艺传承靠的是一辈又一辈人的口传心授，由于现在科技的进步，腊肉的制作工序和时间大量缩短，“烟熏腊肉”的原汁原味也随着荡然无存。腊肉制作亟待进一步挖掘、抢救、继承和弘扬。湘西人制作“烟熏腊肉”有其独特的工艺和手法。

做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。腊月时节，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤。

然后把食盐在锅中炒热并加拌适量的花椒粉，一块一块将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌五至七天。

而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩。晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。肉收缩了之后，便可以熏烤了。

腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，而肉则挂在火塘上面，任其烟熏火烤，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏烤，一举两得。没多久，白白的猪肉就变成了黑色，待到末了酿成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打洁净，一块块地放进堆栈的谷子里，腊肉就做成了。

湘西腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，唇齿留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。湘菜里很多特色菜都少不了腊肉，比如冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）、白椒炒腊肉等。

湘西人除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是不可缺少的。吃着香喷喷的腊肉，喝着自家酿造的大碗米酒，唱着山歌，其乐融融，企盼来年风调雨顺，五谷丰登。（图源网络）