传承人丨“这么多年了，一直吃他烤的鸭子，从没想过换口味”

许多人可能并不知道最早便宜坊鲜鱼口店的牌子叫“鸡鸭店”。看着这块新做的牌子，白师傅感慨不已。

刚刚从新疆指导建新店回来的白永明师傅第二天就开始忙碌了。在便宜坊干了大半辈子的白师傅不光要为各个店的烤鸭把关，每建新店他必定亲自指导建炉――焖炉。“烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砖的码法很有讲究，是‘上三、下四、中七层’，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5至7只鸭子……”白师傅对质量的要求从一砖一瓦开始。

【结缘】

1978年，18岁的白永明进了便宜坊烤鸭店。那个时候对他来说，也没什么兴趣不兴趣的，主要还是按照分配，就去了便宜坊，当时便宜坊还是挂靠在一个公司下面。这一年，正好是便宜坊在“文革”后恢复老字号名头正式营业的一年。他的老师是焖炉烤鸭的第五代传人唐春。当年和白永明一起进入便宜坊学习焖炉烤制技术的有十几人，而现在留在店里的就剩下了白永明一个。“干我们这一行太苦，又不挣钱。”白师傅掰着手指头算起账来，“我们这里的普通厨师一个月收入才一两千块钱，而烤鸭这门技术，从开膛、上色、晾坯到烤制，每道工序都得学上一两年才能出师，加起来就是七八年。现在的年轻人，哪有这个耐性。”51岁的白永明师傅常常回忆起当学徒的时光。“那会儿，虽然店面没有现在这么新潮，器具也没有现在这么先进，但学徒少，每道工序师傅都手把手教，那才是学艺，地道。”

那时候，也没有温度表，褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。便宜坊讲究褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天被烫掉皮……

【最深的记忆】

在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但回首在便宜坊的30个年头，令白师傅记忆最深的却是另一个经历。2008年，因为翻建需要，便宜坊哈德门店封炉。白师傅亲手将红底金字的封条贴上了焖炉的炉门，随后一字一句地带领其弟子读祖训，“烤鸭鼻祖，焖炉飘香，文化遗产，亟待弘扬……”当时心里“其实挺不是滋味”，白师傅说“600年历史的便宜坊3次封炉中自己就赶上一次”。

【如何传承】

作为第20代传承人，白永明最大的心愿就是在退休前能做好三件事——创办属于便宜坊自己的养鸭基地，从源头上对鸭子的质量进行把控；培养一支专业队伍，使百年焖炉技艺后继有人；保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。谈到未来，他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，代代相传。”

“我现在带了大概30来个徒弟，学习这门技艺。在他们当中，学得好的也就那么4~5个吧。要想你学好这门技艺还得要心理健康，积极向上，性格开朗，这样才能逐步走到顶级的位置上去。”（图源网络）