传承人丨陶高：一个负责勾起蒙古族“味蕾记忆”人
蒙古族人民世代居住在草原，以畜牧业为主。自古就过着“逐水草”而居的游牧生活。俗话说“一方水土养一方人”，正是这样的生产方式决定了蒙古族的饮食结构，蒙古族传统的饮食结构分为红食和白食，“红食”是指肉，“白食”是指奶食品，在蒙古语中“白食”称为“察干伊德”。牛奶、马奶、羊奶、驼奶、奶皮子奶油、乳酪、奶干 、甜奶、酸奶、奶豆腐 、奶茶、马奶酒 等都称“察干伊德”，是蒙古族日常生活中常见的饮食，也是蒙古族千百年来祭祀、待客、拜祖等重大节日的必备品。察干伊德的制作文化早在元代就有“蓝旗奶食甲天下”的美誉，并且从那时起蒙古族制作奶食品的技艺日益完善。
陶高与她的女儿
2014正蓝旗察干伊德制作技艺被列入国家非物质文化遗产名录。其中陶高就是这项察干伊德技艺的代表性传承人。
耳濡目染的技艺
提起察干伊德制作技艺，陶高说，在他们家至少有4代传承的渊源了。陶高的老家在正蓝旗桑根达来苏木阿拉泰嘎查。蒙古族妇女勤劳善良，在陶高的童年记忆里，总少不了母亲做查干伊德的身影。母亲娴熟的制作技艺，给陶高留下了深刻印象。
生长在牧区的陶高，是看着母亲做奶食品长大的。“母亲杭拉的查干伊德制作技艺，是从姥姥那里传承来的。”陶高说。童年奶食品的味道，至今让她回味无穷。至于母亲如何跟随姥姥学习查干伊德制作技艺，陶高并没有过多的了解，她只是在母亲怀念姥姥时偶尔听到一两句。陶高的姥姥勒琴苏，曾是多伦印务处希热图活佛牧场的萨拉琴。萨拉琴为蒙古语，汉语是“挤奶员”的意思。
“牧民家的女孩子都会做奶食品，这是很普通的一个事儿。”陶高说到，做奶食品是蒙古族女孩子必学的技能之一。因为母亲身体欠佳，陶高很早就成为母亲做家务的帮手，多年观看母亲制作奶食品，自然而然地就受到熏陶，很快就成为制作察干伊德的行家。
如火纯青的技艺
身着蒙古袍，陶高提起奶桶倾斜的刹那，洁白的鲜奶如瀑，在锅里泛起涟漪……作为自治区非物质文化遗产查干伊德制作技艺的代表性传承人，陶高尽力保持制作技艺的传统性，比如延续了传统的牛粪燃火。
在一个盆子里，盛满了干牛粪。陶高俯身，用铁夹子夹起牛粪添入灶内。陶高拿起舀子，从锅内舀起鲜奶，稍稍举高又倾倒进去。这样的动作，陶高重复了一遍又一遍……
锅内的鲜奶沸腾，满屋子飘荡着乳香。不一会儿，鲜奶慢慢变得粘稠起来。陶高拿起一根木棍，在锅内一遍遍地搅拌着。慢慢地鲜奶已经变成面状，随着木棍的搅动在起舞……只见这时，陶高把面状的鲜奶盛入木质模具里，然后再用勺子一块块压实、压平，这样鲜美的奶豆腐就成型了。另一边，灶内的柴火同样很旺。灶上高大的容器里热气腾腾，一个小管里，有透明液体源源不断地流进塑料桶里，这是草原上的奶酒。
至于做出来的味道如何，陶高说，除了奶源的保证，全在火候和力道的掌握中。而她正是凭借着多年的经验和祖辈留下的秘诀，使得察干伊德这门技艺在她手里淬炼得炉火纯青。
蒙古味蕾的记忆
陶高制作的奶食品，是不用为销路犯愁的。因其工艺精湛、做出来的察干伊德新鲜可口、种类多样、营养丰富，许多人慕名而来她家订货，周围的居民也隔三差五过来购买。这正是蒙古族祖祖辈辈传承下来奶食品的魅力所在，不仅在漫长的发展中成为军队的主要饮食品和贡献皇宫的珍品，还在蒙古族日常的生活以及重大活动待客的习俗中扮演着至关重要的角色。正蓝旗至今生产奶制品的技法仍然延续元代传统工艺，被国家授予“中国查干伊德奶食文化之乡”“中国查干伊德文化传承基地”。
虽然祖辈的基业如此辉煌，但是陶高说：“由于种种原因，许多牧人忘记了加工制作传统奶食的技艺，具有千年历史的传统奶食文化面临失传危机。”陶高最大的理想就是希望用传统文化创业，把察干伊德这一祖传的制作技艺和民族精髓传承给女儿。“女儿是从小看我做奶食品长大的，孩子也愿意学，下班回来就干活。”陶高说。日子一长，女儿做奶食品也娴熟起来。
在千百年来的游牧生活中，奶食品成为蒙古民族不可或缺的食品。每当奶季，蒙古包依旧飘逸着乳香，留存于舌尖味蕾的奶食记忆，才是蒙古族文化千百年来最直接、最细致的传承。（图源网络）
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