传承人丨都一处传人吴华侠：没有站巨人肩膀 因自己就是巨人
编前语：
在采访百年老字号“都一处”烧麦第八代传人吴华侠之前，我查询了许多资料：她16岁进京打工，却在25岁那年成为都一处的第八代传人，她的名字也被写进了中国非物质文化遗产名录。采访后发现：她，为家人独当一面，对朋友推心置腹，对社会充满热爱，对自己信心满满。“这个世界既不是有钱人的世界，也不是有权人的世界，它是有心人的世界。”说的不就是她吗？
在接受采访的时候，她控制不住地打哈欠，不停地抱歉自己失礼。我原以为自己尽早结束，她可以尽早回家，然而，她笑着抱了抱我：“您的采访，对于我就是难得的休息。”睡懒觉、旅游、休闲等太正常不过的事，对于她则是一种奢望。她每天的时间都被排得满满的，访客络绎不绝，忙碌的事情堆积成山。她说她已习惯了“抗事”，她没有站在巨人的肩膀上，因为她自己就是巨人。
“从小喜欢天安门，今天我住在天安门附近”
“从小就喜欢天安门，就希望有一天能住在天安门。今天我实现了，我认为只要你敢想并排除一切干扰去坚持，就一定能实现，只是时间问题。”
吴华侠从小就是学习的佼佼者，老师和校长都宠着，天生有种优越感。自己从小有主见，在学业与未来规划上与家人产生了巨大的分歧，来到北京。故宫、金銮殿、龙椅，想象一下百年前，皇帝在这里觐见百官的场景，这里有历史的厚重感；人民大会堂，神圣而庄严，政治会议、盛大国宴、国际交流，这里是政治的心脏……
妈妈和校长打电话给她，让她回来，但是她拒绝了，外面的世界很精彩也很无奈，摩天大楼分割了天空也分割了亲情，但为了分担家里经济负担，为了追求自己的梦想远走他乡，是她无怨无悔的选择！
“如果想做，就马上做。拖着，就把意念也拖没了。”她开始了在北京的扎根生活。
她喜欢广结好友，在和大家聊天的时候，会边看手机边说话。有一天，她突然跟一个朋友说：“祝你生日快乐！”对方惊讶后才明白原来她在聊天中并没有玩手机，而是在记录面前这位朋友的重要信息。她给我看了自己的手机，微信里有二千多人，通讯录上有一千多人。每个重要的人的手机号或者微信号上都标注着他的生日，而且在备忘录上还会标注当天生日提醒。
今天她做梦也不会想到，会成为一个国有企业的骨干、成为老字号品牌传承人，会落户北京，在天安门附近买了房，更没想到能在祖国六十年大庆上作为观礼嘉宾，参加建国60周年盛典，会和国家领导人一起走向人民英雄纪念碑敬献花篮，一起参加祖国65周年的国宴招待会……
这个丫头有点倔！
刚来到都一处，大师傅说：“会做烧麦吗？”看了一眼她做的，说：“你这就叫会啊！”“这怎么不叫会啊？”她反问。大师傅叫了一个专业徒弟过来，她确实佩服对方的手艺，说：“您问我会不会，又没说我做得好不好，人家都跟您学了很多年，我肯定比不过。”大师傅一看，这个丫头挺有个性的。“你想学这个，可以，先把这1、2、3、4、5……基本功练好。”“您早说呀！没问题。”她心想，自己最不怕干活了！
由于都一处对出品质量的严格要求，作为一名新手，刚开始并没有上手做烧麦的机会，只能先做一些杂活和简单的开收档工作。
去刷屉，要用开水刷，能起到消毒的作用。大夏天，平常人不敢下手，但是她不害怕。蒙着头就去刷，一会发现眼睛看不见了，满脸汗珠，再后来头开始有点晕，大家一看，这孩子是中暑了，有的去买药，有的去买冰激凌。大师傅自责道：“这孩子怎么这么实在，热了歇会呀，没让你马上刷完，别说大夏天，大冬天都受不了这个蒸汽啊。”当时，她的手都快要煮熟了。
都一处的烧麦很有技术含量，不达标是绝对上不了桌的。当时为了学好擀皮这一基本功，她每天坚持工作十几个小时，反复的和面、揪剂、擀皮不断练习。开始由于使蛮劲，手上磨出了很多茧子。最让她忘不了的是一次手掌心磨出一个大水泡，擀皮的时候水泡也随着来回游走，使不上劲，干着急，索性她就用针把水泡挑破，将水挤出来，但没想到破了之后的肉皮薄，在擀皮时竟把肉皮给带了下来，鲜红的肉露在外面，再在擀面杖的受力下，那叫钻心的疼。最后经过不懈的努力，她的擀皮速度在不断地提高，一般情况下一个人一小时最多擀十斤皮，而她给自己定的标准一个小时擀四十多斤，很快成为大家公认的擀皮快手。
“只要你有目标，就打消任何打退堂鼓的想法，就能实现。”她斩钉截铁地说。
“我能做继承人，我认为他们是看准我这个人吧。”
吴华侠打小就养成做什么事情都追求完美的习惯，所以不管做什么事情她都比别人更努力，当她开始做的比别人好的时候，就不免会遭到排挤和孤立。
后来她明白了：“如果你比别人好一点，就会被羡慕嫉妒恨。如果你做得比别人好一大截，足够优秀，你自然就会被敬仰。”
她不计较得失，公司活多，她主动在休息日免费加班。“甭管给我多少活，我从第一件开始做，挨个干到最后，等领导来检查，我保证能给他一个完美的交待。”“就像那天我休息的时候，洗了50件衣服，我总觉得一天干完活我心里踏实。”“我干完活，不是为了让你们说我好，我就是这性格。”
学徒期间，有的师傅离家远，她住公司宿舍，主动帮助其他师傅干活。“你们回去吧，我来干，保证你们明天上班时，接班的人不会说你们留很多活没干完。”每天晚上，十几摞屉，一摞就是十几个，十几摞就是一二百个屉，之后还要洗碗和洗衣服。第二天，她来的早，她把桌子擦好，面活好，水沏好，因为这些都是每天必备的准备工作，总要有人干，大家来了直接上手很轻松。所有人开始意识到，当初误会了她，她不是想显示自己，而是真的为人着想还落到实处。
当大家开始认同她的时候，领导无意间在培养她成为传承人，让她对各个部门开始进行统筹管理。但她说这些并不是她最初做事的目的，事做到位了，光环就自然落到头上了。现在很多员工即使下班了，能留下来听她说几句话，就很知足了。很多记者问她：“为什么选您作为都一处第八代传承人？是技艺比别人更高一筹吗？”她说：“我认为他们是看准我这个人吧。”
“作为烧麦技艺传承人，我不但要传承好技艺、还要勇于创新。”
吴华侠的创新之路是一个挑战。
在2014年研发的绿色“五谷烧麦”，考虑到营养成分、含糖量、口感、颜色、可操作性等综合情况，原料便从上百种谷物中开始甄选出可用的品种进行试验，并一次次投入到试验中，每一种食材都有其自身特性，有些食材作为面皮的粘度不够，不易成型，比如玉米面、高粱。这就需要适当掺入面粉，看似非常简单的步骤，实则很难掌握，要通过不断调试，找到食材与面粉的最佳配比，做到既保留谷物本身的味道和颜色又方便其成型，这个过程需要上百次的尝试，尽管每次的尝试都投入了百分之百的努力和辛苦，可结果依旧是零。有时会因为投放顺序不同，出品的效果也有所差异，同一种谷物需要做几十次试验，就是通过不断实践、总结、再实践而逐步前进，最终成品出炉的那一刻，兴奋一词已形容不了她当时的状态。在随后的几年中她一直坚持求变创新，2008年研制奥运五彩烧麦，2009年研制炫彩烧麦。
“一花独放不是春，百花齐放春满园。”吴华侠从一名普通员工到基层管理者，从学徒到传承人，她希望将这门技艺传授给更多的人，建设烧麦制作团队，稳定人员，集合更多人的力量发扬传统技艺。在技艺方面可以创新，在带徒管理方面也可以创新。日一复一日重复同一个内容，是一件枯燥的事情，所以在带徒过程中她尽量给他们增添学习乐趣，营造氛围，开展小组竞赛。比如揪剂儿，能够达到或接近标准者就算合格胜出，不能完成的就要接受一定的惩罚，如果整组都可以达标，就会得到奖励，这样让每一位员工都参与其中，乐在其中。
“怎么把老字号传给一个外地姑娘了，而且还这么年轻。”这种异样的声音有很多。“每当我听到这些，我就有一股冲劲，一定要做出个样来，用实际行动证明自己当之无愧，让看不上我的人刮目相看，让看上我的人引以为豪！”
人物简介：
吴华侠，都一处烧麦第八代传承人，便宜坊集团烧麦总厨。
2007年5月，制作的五彩烧麦获第八届中国美食节金鼎奖；
2008年11月，被授予“全国优秀农民工”称号；
2010年6月，被评定为市级“都一处烧麦制作技艺传承人”；
2011年5月，被授予“五一劳动奖章”称号；
2015年，被授予“北京市劳动模范”称号。
（受访人供图）
