两百岁老“缸炉” 曾是嫔妃坐月子必备点心丨寻找消失的老北京（二）

“有所谓‘缸捞’者，有人写作‘干酪’，我不知究竟怎样写法。是圆饼子，中央微凸，边微薄，无馅，上面常撒上几许桂花，故称桂花缸捞。探视妇人产后，常携此为馈赠。此物松软合度，味道颇佳，我一向喜欢吃，后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说，此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水糅合再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。”

——梁实秋《雅舍谈吃》

梁实秋先生把“缸炉”称做满汉细点，说也叫“缸捞”或“干酪”。

在寻找缸炉的过程中，搜索资料显示，曾经在京城很多地方都有聚庆斋缸炉，几年前，有人在西单聚庆斋买过缸炉，但是今天再去寻，西单已经没有聚庆斋，虽然也找到了缸炉，但显然它的味道和颜色证实并不是出自聚庆斋。一个偶然的机会，了解到在石景山区还存在聚庆斋最后一家店，这次果然寻到了缸炉点心，也正是这次机会结识了聚庆斋第十七代传人兼厂长索凤义和第十七代传人兼国家技师高广顺，从他们口中，了解了缸炉点心两百年的前世今生。

始于1808年的“缸炉”如今两百岁

高广顺介绍，北京小吃从民间到宫里、从宫里到民间，促进了饮食文化的发展。糕点是饮食文化的一种，过去卖糕点的只有点心铺。清 《道咸以来朝野杂记》记载：“聚庆斋、瑞芳斋、正明斋三处，京师最有名者。”1952年公私合营，私人店铺归公，直到1992年提出开放，1993年聚庆斋通过评比审核确立为中华人民共和国第一批中华老字号。

过去，小吃比较随意，而糕点是上档次的，是达官贵人的吃食，很多普通人吃不起。因此，过年过节用糕点送礼很体面。缸炉就是其中的一种，历史考证缸炉始于1808年。但缸炉在当时并不是按照最高档的点心标准来制作的，能够被人喜爱并且流传是具有一定的偶然性和必然性的。

聚庆斋第十七代传人之一兼国家技师高广顺

传说：缸炉系宫里嫔妃坐月子的必备点心

高广顺说，缸炉被人喜爱非常偶然。祖上田庆隆当时入宫，在甜食房当差，离开皇宫后，就自己开了个糕点铺，名为“聚庆斋”，田庆隆在宫里时并没有做“缸炉”。他做完其它高档糕点后，把剩下的边边角角的生面扔进大缸大桶里，发了，加入糖、油、碱，使得酸碱中和，出来后放气，刷油。烤出来一尝，这玩意儿还真好吃。既然这是大缸做的，烤炉里出来的，就叫“缸炉”吧！缸炉本身是发面，好消化，也有营养，于是这类糕点非常适合坐月子人吃。

近几年，有权威媒体报道，曾经缸炉一经推出就大受欢迎，后来传进了宫廷，成了宫里嫔妃坐月子的必备点心。相传每年的大年三十儿，老北京人除了贡其他贡品外，还要特意供五块摞起来的长寿缸炉。大年初一，家人除了吃水饺，都要吃一口缸炉，寓意吉祥、好运、健康长寿。

缸炉在60年代解饥又解馋

聚庆斋第十七代传人之一兼厂长索凤义介绍，缸炉能够被大众热捧并且流传是必然的，60年代自然灾害，物质匮乏，一斤糕点6两粮票，买别的糕点呢，有馅，不能当粮食，就不能解饿，而缸炉正好解决当时人们的需求，松酥、绵软、入口即化，就成为当时市面上热销的糕点，也是至今流传下来的原因之一。吃的时候，顺裂纹掰开，也叫“破边缸炉”；还有一种叫七宝缸炉，就是中间的一块较大，周围六块较小，七块黏在一起叫七宝缸炉。保留至今的最有名的是“九尊缸炉”，也叫“长寿缸炉”：九为大，九块料粘在一起，称九尊缸炉！

现在爱吃缸炉的人都在七八十岁以上，六十岁以下的人知道缸炉的都很少，保留缸炉不仅是传承技艺的需求，更是老北京人童年情怀的寄托。

缸炉今时不同往日

随着时代的变化，缸炉势必不能回到最初的味道。高广顺先生是国家技师，对于制作的原材料十分熟悉。他说：“现在制作缸炉，用的原材料都不一样了。首先，用的油不一样了，过去需要生长期一年以上的猪提炼出猪油给缸炉刷油，现在由于产量需要，猪的生长期大多都不到半年，猪油的饱和度不够。其次，用的糖不一样了，过去的甘蔗纯天然，出来的糖有油性，现在的甘蔗地大多需要用化肥，糖的味道就不一样了。因此，如今的缸炉不是过去的味道了。”

好在第十七代传人及时收了平谷区的长升居糕点公司创业者马换荣为徒，并认可为第十八代传人，继续传承两百年历史的缸炉技艺，不过只在平谷区售卖，如今在城区内只剩下石景山区聚庆斋缸炉，独此一家，让老北京人找到“老味道”，让京城百姓再度尝到记忆中的味道。（图源网络）

（来源：中华善德网）