黑榜张贴栏|一屉包子，一段视频，“狗不理”百年名誉毁于一旦！

作者：三联生活周刊编辑：范亚娉发布时间：2020-09-17 17:34:07

一屉包子，一段视频，一个报警，就断送了王府井狗不理包子铺百年老字号的生意。这真是让人惋惜，也让人感叹。所谓风起于萧墙之末，一家百年老店为何会店大欺客，居然要把提出负面意见的顾客送进警局，到底是受了什么启发？我想，最主要的原因是老字号的经营理念断代了。

微信图片_20200917154123.png

时下，国人很少有机会亲身体验过去百年老店的待客之道了，只能道听途说。郭德纲和于谦说相声，于谦的老父亲于大善人是个永远的笑料。有那么一个段子，于大善人家财万贯，是大兴有名的财主，他想抽烟了就会步行几十里地去大栅栏的绸缎庄挑布料，进了店门，伙计迎上来先敬烟，抽上一支，衣服也不买就走人，如此这般，烟瘾就满足了。

郭德纲的单口相声里有一段《范家店》，讲饭馆跑堂李明斋的故事。那时候的伙计，从小要先在店里当学徒，跟着师傅学习待客之道。出师后当了伙计，那是脚勤手勤脑子灵光，也就是“会来事儿”，菜里有个苍蝇，食客叫来伙计，伙计一筷子夹起来放嘴里，一边道歉，“花椒炸糊了，对不住”；顾客不满意，老板立马叫伙计卷了铺盖卷从顾客眼前走人。当然一会就从后门又进来了，但顾客是上帝的宗旨可见一斑。

2020年9月16日上午，北京狗不理包子王府井店已关门停业，门上的“狗不理”招牌也已被摘，不少过往的市民在门前驻足拍照。

相声里还讲到一件让人匪夷所思的事情，大名鼎鼎的同仁堂，总有街坊邻居到它门口便溺，同仁堂那么大的买卖，势力肯定非同小可了，可当家的从来不撵不轰，只是早晨找人来打扫。这件事我还真查到了史料，原来那时候北京城缺乏卫生设施，老百姓街面上便溺很普遍。同仁堂前面宽敞，东家又迷信，觉得大家伙蹲店门口犹如百鸟朝凤，也就不赶人，这里的人气于是越聚越盛。

不管怎么说，老一辈的经营者讲究的是和气生财，胡雪岩就有“饶人一条路，伤人一堵墙”的说法。顾客提出点意见，就是“寻衅滋事”，就要到派出所报案，这可真不是古人经商的办法。

老字号之所以能经营百年，经久不衰，讲究的是生财有道，顾客至上。这次狗不理总部解除了和王府井加盟店的关系，秉承了老字号的传统，善莫大焉。但旅游博主@谷岳视频里反应的问题，仍是需要狗不理反思的。因为即使谷岳这次没拍视频，狗不理60元一笼8个包子的现象都一直存在。那么贵的包子，如果不是在人流量大、外地游客聚集的地方，怎么能卖得出去？而卖出去了，一次性地赚了钱，网上也只能是低评分。一个个负面评价积累起来，口碑越来越差，在网络上排名垫底又加剧了这样的过程，老字号的牌子最终会垮掉，这正是老字号面临的普遍问题。

狗不理这次翻车，吃瓜群众很容易联想到一组数字：建国初期，我国的老字号企业数量超过16000家，如今仅剩100余家，存活率不到1%。按官方数字，商务部数据认定的“中华老字号”企业总计1128家，这1000多家老字号经营状况普遍不佳，只有十分之一有不错的发展。

还有一组数字更为惊心，今年，全日本超过150年历史的企业接近3万家，可在我们这儿，最古老的企业是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字号张小泉，再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家，中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。

为什么人口规模只有我们十分之一的日本有如此多的老字号，长子继承制度是一个决定性的原因，财产不因代际传承而分割，保证了企业的持续经营。曾经，我们这里企业的传承也有着明确的规范，狗不理就是这样长子长孙地一辈辈传下来的。可解放后在公私合营的大潮之中，“狗不理”包子就收归国营了。类似的，只保留了品牌而财产易主的情况几乎是所有老字号的宿命，茅台酒厂是茅台镇三家私营作坊合并的，公私合营后产权关系颇为复杂，南北两家稻香村，还打起了旷日持久的商标公司。

这些百年老字号，摇身一变成为公有制企业，百年老店是否能延续下来，就看后来的经营者的眼光和本事了，可这就遭遇到了“代理人陷阱”。经营者不拥有企业的产权，却有着巨大的经营管理上的权力。虽然受到法规约束，但企业的经营者没有股权，没有产权激励，退休后就和企业没了任何关系。这样的产权制度下，经营者的行为注定是短期利益最大化，怎么可能关注企业的长期成长。